יוצר תיאטרון, מנהל אמנותי, דרמטורג, מורה ופרפורמר.

ביים את "קוריולנוס" בפסטיבל עכו ב2015, בו זכה בפרס הבימוי, והופיע עם ההצגה בערים שונות באירופה.

ביים את "אויב העם" בסטודיו למשחק ניסן נתיב (2016), ואת "בגידה" בתיאטרון הידית בפרדס חנה (2017)

יחד עם עמרי רוזנבלום, יצר וביים את "הילד חולם" של חנוך לוין בתיאטרון הלאומי בצפון מקדוניה (2019) ההצגה עלתה גם בבייג'ינג ושנגחאי

היה עוזר הבמאי בהתמחות (בתמיכת מועצת התרבות של מפעל הפיס) של סיימון סטון ואיבו ואן הובה בתיאטרון טונילגרופ, אמסטרדם (בהצגות Ibsen House ו- Obsession).

מ-2017 איתי הוא חלק מהקולקטיב האיטלקי והבין-לאומי Laboratorio Fuoco allapaglia,

בו הוא חוקר כשחקן וכבמאי ב'מעבדות תיאטרון' הנודדות ברחבי העולם – את הניתוח הפעיל של השחקן ואמנות האטיוד בתיאטרון העכשווי.

בתחילת 2020 איתי מונה למנהל האמנותי של הקבוצה 'החיפאית' בתיאטרון העירוני חיפה. הוא אסף קבוצת יוצרים רב תחומית יחדיו הם פועלים להרחיב את המושג 'תיאטרון עירוני' באמנות ובפעולות הקהילתיות שלהם.

בשלהי חודש ספטמבר 2020 – בזמן מגבלות ההתקהלות בעקבות מגיפת הקורונה – יצרו את המופע 'שוטטות' – סיור אוזניות במרחבי התיאטרון הריק בהשראת הספר 'אפרים' מאת יואל הופמן, מבנה התיאטרון ושוטטות בנוף החיפאי.

ביולי 2021 ביים עם שחקני החיפאית את ההצגה 'ילדי השמש' – בהשראת המחזה של מקסים גורקי: הצגה שהיא אלתור מתמשך על השלד הדרמטי של המחזה.

החל מ-2022 איתי מנהל אמנותית ומלמד בתוכנית 'נקודת קצה' להכשרת במאיות ובמאי תיאטרון עם אבי גיבסון בר-אל.

במהלך 2022 איתי שימש כדרמוטרג של היצירה 'פינוי' מאת האמן עומר קריגרשעלתה בבכורה בפסטיבל ישראל. כמו כן השתתף כרקדן בעבודות שונות של הכוריאוגרפית טליה בק.